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植物香料主要有哪些?
時間:2019-12-12

香料的種類

一般而言,香料是指由富含香氣的樹皮、樹脂、木片、根、葉、花果等所製成的香之原料。依原料的不同,又可分為旃檀香、沈香、丁香、鬱金香、龍腦香、薰陸香、安息香等豐富的種類,甚至也有動物的分泌物所成形的香,如龍涎香、麝香等。

香料大多出產於氣候酷熱的地區,由於熱帶地區人體容易產生體垢及惡臭,所以古來為了消除體臭,就將當地盛產的香木製成香料,塗抹於身上,稱為塗香;或是焚香料薰室內及衣服,稱為燒香或薰香。

其中,塗香所用的香料有香水、香油、香藥等;燒香所用的材料有丸香、散香、抹香、練香、線香等。根據《大智度論》卷三十所記載,燒香隻能在寒天時用,而塗香在寒、熱天也可使用,寒天時雜以沈水香,熱天時則雜以旃檀香。

塗香、燒香更攝屬六種供養、十種供養之一,在密教之中,依三部、五部之區別,所用的香也有不同,即佛部用沈香,金剛部用丁子香、蓮華部用白檀香,寶部用龍腦香,羯磨部用薰陸香等。

香料的種類非常豐富,一般而言,其來源有三種:一是從植物采集的植物性香料,一是從動物采集的動物性香料,而另一種則是從化學提煉的人造的香料、合成香料。

自然界中的香料大多存在於動物界與植物界中,幾乎沒有存在於礦物中的。植物性香料的範圍甚廣,產地依種類而異,大體上是以亞熱帶地區為中心產地,亦遍及西南歐地區如法國義大利、西班牙等處。

植物性香料的分布為廣多,采集也比較容易,種類繁多,大多采自於花、草、樹木。例如:薔薇、茉莉、水仙、風信子、紫羅蘭等是采自鮮花;佛手柑、檸檬、橘子等是采自果皮;樟腦、白檀、沈香等是采自樹木枝幹;龍腦是采自樹脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等,則或是采自樹皮,或采自果實種子。不同的香料采集方式不同,大致是將植物散發香氣的部分,依其性狀用蒸餾、壓榨、乾燥等方法取得。

動物性香料主要有四種:麝香,多產於雲南、緬甸、喜馬拉雅地區;麝貓香,產於衣索比亞;海狸香,產於北美洲;以及龍涎香,產於印度洋、太平洋。前三種為動物的生殖腺所分泌,龍涎香則采自真甲鯨體內類似病體的結石組織。現今使用之麝香、龍涎香,多為人工合成的化學品,而海狸香很少使用,麝貓香則僅作為保留劑。

由於亿万先生天然香料采集過程繁複不易,而且數量有限,因此有人造香料的產生,而其用途也更為廣泛,遍及各類事物,乃至我們日常生活用品。

一、月桂葉(Bay leah),樟科常綠樹甜月桂的幹葉,其用途非常廣泛,是一種基本的香草,在實際使 用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味;普通使用於湯汁類、肝醬 類和燴肉類菜中。

二、奧利根權(Oreguno),唇形科多年生草本植物,長久以來是地中海菜肴的基本成分。其幹燥的葉和開花的頂枝用於調味。有濃烈的芳香和辛辣味,意大利人稱之為蘑菇草。也作常用於混合香草,雜菜湯 , 意大利粉及汁粉,釀餡、沙拉等。Oregano是意大利菜式中 具代表性的香草,Pizza 中更是不可缺少。

三、法香(Parsley):又稱洋香菜、歐芹、洋芫荽。傘形科兩年生植物,原產地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴裝飾用料,而且切碎後,經脫水處理用途更加廣泛,其香味頗為清烈,能有效掩去菜肴中過強的異味,而突出其本身的清香之氣。常用於魚、肉、湯和沙拉的調香與配飾,也是法式烹飪中混合調味香料的主要成分。儲存時可將法香用浸濕的廚房紙巾包裹,放入冰箱中或直接倒置於水中浸泡保鮮。

四、他力根(Tarragon),菊科叢生狀芳香草本植物,其味略似茴香。其幹葉和花頭用於食品烹調。也是高 級法國菜式中不可缺少的香草,常用於調製 香料醋、混合香料、香草黃油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙拉, 尤其是雞及魚沙拉。在實際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產生傳統的效 果,尤其是雞肉,除了有效減低膩程度外,更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常 清香的香草。

五、百裏香(Thyme),唇形科具有刺激性氣味的草本植物。經長時間烹煮亦能保 存其香味。常用於香料醋,香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、麵 包等。實際用途廣泛,大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經常使用,在醃肉及魚類 方麵效果良好,味道頗為強烈。

六、迷迭香(Rosemary),唇形科多年生常綠小灌木。其葉帶有頗強烈的香味,一般以 較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙拉中進食,在燒羊腿燒雞釀餡,伴以迷迭香能產生很好的效果。醃肉類時亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統上佳搭配,味道甘美,並能令滿室散發芳香 。

七、鼠尾草(Sage),是一種半灌木狀植物,葉呈灰綠色,味辛辣而芳香,常用於各種釀餡。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中,如燒 火雞配餡。

八、羅勒(Basil),亦叫九層塔,唇形科一年生草本植物,原產於印度和伊朗,有小葉羅勒、大葉意大利羅勒和萵苣葉羅勒等多種,可作為蔬菜栽培。其幹葉可作香料,鮮葉則用於肉、魚、沙拉等的調香料。以羅勒葉浸漬的羅勒醋十分有名。羅勒味似茴香,辛甜而微辣,在意大利為愛情的象征。

九、蒔蘿(Dill),原產於地中海地區,為傘形科一年生草本植物,用於食品調味。一般做沙拉、湯汁、醬汁、魚、尤其是醃製泡菜的調料,其氣味強烈而刺鼻。